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日未出而作日已落不息走进交大食堂图

2019-02-25 14:59:33

日未出而作,日已落不息——走进交大食堂[图]

凌晨三点的交大仍在梦乡,一片安宁,而正在这万籁俱静的夜晚,有些人已经开始了他们忙碌的一天。那些匆忙的身影不是备考的学生,而是日复一日为交大师生准备早餐的食堂员工。和面、发面、揉面、再到二次发酵、送上货架,他们不厌其烦地重复着繁琐的过程,认真地将每个细节做到,用新鲜美味的早餐叫醒师生充满活力的一天。

食品安全从源头抓起

地沟油、染色花椒、瘦肉精、假牛肉、染色馒头……层出不穷的食品安全事件让人们原本就脆弱的神经愈发不堪一击。但是,在学校的食堂里,这些有毒食物毫无藏身之处,因为首先在采购这一关,它们就已经被死死卡在了门外。

饮食服务中心采购部采购员华振明告诉,学校食堂所使用的原材料皆从上海市高校后勤配货管理服务中心统一采购,每天的采购量约万元,全程电脑监控和管理。高校后勤配货管理服务中心则与供货商签订年度协议,采用末位淘汰制,从质量、服务、价位等多方面对供货商进行全面考核,以竞争促进步。

涉及到同学们为关心的食品质量问题,华振明向介绍道:食堂的食用油是元宝牌大豆油和海狮玉米油,抽样封存,家禽、猪肉副食品等保存在零下22摄氏度的冷冻库中,半个月更新一批;酱油是海天和鼎丰、醋是上海白醋等知名品牌,更好地保证质量和口味;各类蔬菜要通过农药残留检测,副食品要有动物检疫合格证明,一切食物都要有产品检验。因此,其安全度、新鲜度均可放心。今年,还将原材料采购来源和价格进行公示,让师生放心就餐。

清真食堂的主要食材由学校采供部统一采购,牛羊鸡肉都有清真检验合格证明,确保穆斯林民族师生吃到正宗的清真食品。清真食堂的负责人李经理已在交大餐饮服务十年,他时刻将食品安全记在心上,如遇需要清真食堂自己去采购的特殊原材料,李经理总是亲自前去采购,严格把好质量关。

在师生特别关注的食品添加剂使用上,学校也有严格的规定和管理。除了制作面点所必须的小苏打、酵母粉等食品添加剂外,在其他食物制作过程中杜绝一切食品添加剂,同时食品添加剂的使用必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定,实现“五专”管理,即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存(上锁),后勤保障处专门制作了《食品添加剂使用手册》,要求档位严格做好记录。

环节和标准是确保食品安全的基础

食堂员工的一天从晨检开始,专门的卫生管理员在准备间门口测量体温,员工如果出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病症时,是不能进入食堂工作的,以免把细菌、病菌带入厨房。食堂里有严格的分间:清洗间、调味品间、面食操作间、烹饪操作间、回笼间、消毒间等等。员工从操作间到出售间,必须要经过二次消毒和更衣,需要换上不同的围兜,经过洗手液、消毒液的双重杀菌,这些措施都能限度的消灭细菌。

对于餐具的消毒更是细致严格,所有餐具清洗后都要在高温蒸汽消毒间中经过半小时以上的120摄氏度的杀菌消毒。食堂中其他用具也规范严格,装菜的篮子、栈板、刀具、抹布等加工都用颜色进行区分,严格分类,以确保食堂内部不会形成交叉污染。此外,食堂在夜间关门后,除了清洗打扫外,还会全面进行紫外线消毒,保证没有卫生死角。

具体到食材的清洗与准备,食堂规定更为严格。例如蔬菜清洗都须经过机洗、浸泡、人工处理三个步骤,上保证蔬菜中没有泥沙、青虫等异物,并尽可能地消除农药残留。蔬菜、海鲜和肉类的清洗池也要在硬件设备允许的条件下,完全区分,减少交叉污染的可能呢。

后勤集团饮食服务中心安全专管员姚老师介绍说,按照《中华人民共和国食品安全法》的规定,以及学校相关餐饮管理规定,食堂里的饭菜每餐饭、每道菜都会进行详细记录与留样。每样饭菜保留g,留样饭菜冷藏温度为2——8摄氏度,保留时间为48小时以上。“留样工作既是对交大师生负责,也是对我们自己的保护。有的同学可能在外面吃了受污染的食品,之后又在食堂进餐,感觉到不适后就认为是食堂的饭菜出了问题,那么这个时候我们就可以将留样拿出来进行检测。食堂在“留样”的监督下,也会格外注意确保食品的卫生与安全,从而确保交大师生的饮食健康。”

怀着给家人做饭的心去工作

食堂的师傅阿姨工作十分辛苦。有一部分员工住在距离学校较远的地方,当他们轮到早班时,就必须比其他人起得更早以确保准时上班。同样,食堂的清洁师傅每天大概要工作9小时,每天要清洗2000个盘子。炒菜师傅说,冬天工作还比较舒适,夏天高温时节,炒菜间里可是酷热难耐,大家都是挥汗如雨的工作,同学们如果那时候来采访,2分钟也呆不住。

在军训期间,食堂的开工时间更是提早到了深夜一点半,下午也没有休息。晚饭时间,食堂会配合连队训练供餐,即使只有一个连队还没有来用餐,食堂也会一直等待他们。世博会期间,为了给小白菜志愿者们提供宵夜,二食堂和四食堂的员工们工作到半夜两点,也毫无怨言。

交大食堂的员工们平时每周仅休息一天,即实行单休制;到了寒暑假,才会有轮休。曾经有不少员工在腿脚受伤的情况下,考虑到食堂人手不够可能会导致师生用餐不便,拒绝了回家休息的建议并坚持完成自己的工作。

为了让学生们吃得健康、吃得放心,食堂会根据每个菜色的销量作出相应调整,细心的同学会发现,食堂每过一段时间都会有菜色翻新。近期,正在推出“食@交大”活动,邀请广大同学评选出同学心中的校园十大美食,投票、转贴、分享达到8000余次,掀起校园美食热潮。

食堂员工的文化水平都不高,但是为了更好地掌握食品安全知识,他们都十分积极的参加学校和单位组织的技能培训,在今年学校后保处统一组织的食品卫生知识考试中,员工们都考出了满意的成绩。

当提起交大学子时,出售间的阿姨们总是不住夸道:“大家都很有礼貌,我们都是把同学看成自己的孩子。”不过,赞扬之余,阿姨们也提出了一些小建议。有些同学在点餐时声音略小,阿姨便提高了音量询问,可能给造成一定误会,希望同学们能体谅。另外当刷卡金额发生错误时,阿姨会及时调整更正,也请同学们多多谅解。

构建食品安全监管长效机制

从后勤保障处副处长苏老师处了解到,学校去年专门出台了《上海交通大学进一步加强食堂管理的若干意见》、《上海交通大学餐饮食品安全卫生管理办法》,建立起了四方监管与四级管理的立体体系,即由后保处、校园餐管会、学生伙管会和食品药品监督所组成“四方监管”,由档位卫生负责人、大楼安全专管员、食堂经理、经营单位食品安全负责人组成“四级管理”,全方位的立体体系,全覆盖的6T管理,标杆性的ISO22000认证管理,确保了校园食品安全工作的有序进行与有效落实。学校还制定了《经营服务行业准入管理暂行办法》,邀请师生代表每年对食堂外档进行年审,今年退出了6家档位,逐步提高经营层次。

后保处每年会组织近十次左右的食品安全普查,进行食用油、食品添加剂等专项检查,发现问题,及时整改。同时,建立食品安全工作长效机制,在各档位推行食品安全信誉公示制度,通过笑脸、平脸和哭脸实时反应检查情况;在高温食品安全疾病高发季节,每日都会发送风险预警短信,提高安全意识。每年进行“星级餐厅”的评比,促进档位竞争发展,年底正在进行的后勤服务满意度测评活动,从更广泛的角度与维度,对后勤服务各行业进行测评,并对测评反馈结果进行分析,寻找后勤管理与服务的着力点与突破点。

苏老师说,虽然学校和食堂经营方始终在努力提高食堂的管理和服务水平,但仍有提高的空间,同学们可以通过饮水思源BBS站的SJTUHQBZ校务专版和后保处、后勤集团的工作站进行投诉与建议,后保处有专人实时收集处理,做到每个有效投诉都有回音、有落实、有反馈。希望在2013年能有更多的同学参与到食堂监管和自我服务的工作中。

晚上七点半,食堂忙碌的一天终于结束。但是,不满8个小时后,新的一天又将来临。食堂的每位员工为了满足师生的不同需求而在自己的岗位上辛勤劳动,赢得了大家的尊重。而我们一个细微的举动就能够减少他们的工作量,自带筷子、及时清理桌面垃圾、有序排队购买都会减轻他们的负担。每日享用着食堂温暖的饭菜,感受着温情的服务,举手之劳,何乐而不为呢?

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